十友八酒-浓香型白酒

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同样是高粱酒,茅台镇的为什么最贵?

发布日期:2022-01-24 16:31:17   来源 : www.shiyoubajiu.cn    作者 :十友八酒    浏览量 :142
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中国美酒,香飘世界,而让这片土地芳香四溢的正是红高粱。在中国十二大香型白酒中,除米香、特香、豉香型酒以大米为主要原料 ,其余几乎都是高粱酿造的。


1、天下美酒出高粱


高粱酒是以高粱为主要酿造原料的酒。


据记载,高粱酿造始于明朝。当时朝廷命令广泛种植高粱治理水患,用桔杆扎成排架,填充石灰土加固河堤。除了民食和动物饲料外,还用于酿酒。


因此,高粱白酒诞生了,其酒味浓而不辣,回甜绵软,香气独特。


民国时期,高粱酒是酿造烧酒的主要原料之一,全国各地的酒厂都推出了各具特色的高粱酒。如今,中国市场上的纯粮白酒大多是由高粱制成的。


原料最少、风味最丰富的酱香型白酒是高粱酒的代表之一。历史书《田居蚕室录》记载了茅台的原料:仁怀市西茅苔村制酒,黔省第一。原料纯高梁,杂粮次之……这说明古人已经意识到茅台的原料是高粱。


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2、为什么是高粱?


在中国古代的草本或农书作品中,高粱被称为小米、高粱、红粮等。高粱是禾本科高粱的作物,具有食用、饲养和酿造等多种用途。


从古籍中寻找中国高粱用于食用和酿造的痕迹,以小米代表高粱最迟始于元朝。


元王祯《王祯农书》记载:“蜀黍,蜀秫,春月种,不宜用下地。茎高丈余,穗大如帚,其粒黑如漆,如蛤眼。熟时收割成束,攒而立之。其子作米可食,余及牛、马,又可济荒。其梢可作洗帚,秸秆可以织箔、夹篱……”。由此可见,文中所述“蜀黍”就是现代意义的高粱。


在中国食品发展史上,高粱可作为主食、副食品和工业原料,糯高粱可制作糕点、酿酒、麦芽糖、醋等。


在漫长的历史中,中国人尝试过无数的酿酒原料,包括但不限于大米、糯米、小米、玉米、小麦、大麦、荞麦、豌豆甚至红薯、红薯、土豆等。然而,没有一种食物能与高粱相比。


高粱适应性强,抗旱能力强,无论是平原肥地、干旱丘陵还是贫瘠山区,只要给它一寸土地,它都不会放弃任何生命的希望。


高粱茎很高,像芦苇,根系很发达,吸肥,吸水能力很强。



现代研究发现,高粱颗粒除了含有大量的淀粉、适量的蛋白质和矿物质外,还含有一种神奇的物质——单宁。适量的单宁可以抑制发酵过程中的有害微生物,提高出酒率。单宁产生的丁香酸、丁香醛等香味物质赋予白酒独特的香味。


3、茅台镇高粱酒为什么贵?


毫无疑问,高粱是酿酒的最佳原料,茅台用高粱,五粮液用高粱,汾酒用高粱,但不同的高粱和高粱是有区别的。


不同地方的高粱,比如不同地方的人,水土不同,气质也不同。南方高粱多为糯高粱,是酿造的优质原料。北方高粱多为梗高粱,主要用于食用和饲养。目前糯高粱的市场价格已经涨到近5元一斤,梗高粱每斤只要一两块钱。


中国蒸馏酒出现在元朝。这种酒的第一个特点是用粮食发酵。因为粮食是固体的,酿造的粮食应该是完整的,所以这种酿造工艺被称为固体法,全称为纯粮固体发酵法。


第二个特点是必须加曲。什么叫曲?曲是-糖化发酵剂。


粮食中的淀粉和糖必须经过发酵才能转化为乙醇,而发酵需要一种促进粮食糖化的媒介,这种媒介称为糖化发酵剂,即曲。


曲和普通人家蒸馒头用的酵母是一种东西。有句话叫粮为酒,曲为酒骨,充分说明了曲的重要性。曲为什么这么重要?因为曲决定了酒的风味,曲中的微生物和微量元素决定了酒的风格和口感。


曲有很多种。纯粮固固体发酵酿造时,加入大曲。大曲由小麦高温制成,发酵期长,菌曲长,微生物含量丰富。与大曲相比,小曲由米制成,发酵温度低,发酵时间短。当然,最好的酒是大曲酒。小曲的发酵方法和微生物,微量元素的含量无法与大曲相比。另外还有第三种曲,叫麸曲。大曲是小麦做的,成本高。麸皮、米糠之类的东西也可以做成曲子,这种曲子做的酒叫麸曲酒。


需要我们清楚的是,好酒酿造工艺的三个基本标志是大曲、纯粮、固态。这是传统的酿造方法。


根据酿造工艺的不同,白酒可分为固态白酒、液态白酒和半固态白酒。固态是传统的名酒生产方式、固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒;液体是一种采用酒精生产方式的白酒,即液体配料、液体糖化、液体发酵和蒸馏,主要分为固体勾兑白酒、串香白酒和调味白酒;半固态是半固态发酵蒸馏的白酒。


茅台镇大曲酱香酒是纯粮大曲固态酿造白酒。很多人认为多种粮食品种酿造的酒就好,却不知道金、银、铜、铁怎么混合,比不上纯金。


酱香型白酒只需要一种原料,那就是糯高粱。


要知道酱香型白酒不能用水和酒精混合,只能用传统工艺酿造。五斤高粱酿一斤酒,原料成本20多元。再加上酒师和人工成本,一斤酒的酿造成本达到40多元,酿造基酒后要储存几年。相比之下,浓香型白酒的生产周期只有一个月。


白酒作为一种消费食品,其初衷一定不能损害人体健康,如果喝了不舒服,要么喝多了,要么酒质过差。


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