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酱香型白酒酿造工艺为何是最复杂的蒸馏酒酿造工艺?

发布日期:2021-09-17 11:25:28   来源 : www.shiyoubajiu.cn    作者 :十友八酒    浏览量 :227
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酱香型白酒酿造工艺遵循端午踩曲,重阳下沙的季节性生产方式,被誉为世界上最复杂的蒸馏酒酿造工艺。


重阳下沙,这种与自然节令紧密结合的酿造工艺,也是新一轮生产秩序的原点。对于一年一个生产周期的酱香型白酒开始。


什么是下沙?为何重阳下沙?


沙子是酱香型白酒生产原料高粱的一种说法。因为正宗酱香型白酒的原料是红缨糯高粱,颗粒小,饱满,呈酱红色,所以看起来像沙子,所以当地人称之为沙子。重阳下沙是重阳时节开始投料,是酱香型白酒第一次投料,发酵一个月后进行的第二次投料称为糙沙。


重阳下沙是因为夏天雨多,水土流失导致水质差,温度高达35-40度。高粱淀粉含量高,如堆放、下窖温度过高,酸度过大,不利于酿酒。


9月初九开始下沙,窖期30天。春节前烤一次酒,立春后气温开始上升。烤三四次酒时,气温特别适合酱香型白酒的酿造。


酱香型白酒



下沙的工作流程。


1、润粮。


下沙时,将粉碎的高粱倒入95℃以上的热水。边倒边拌,使原料吸水均匀。然后加入一定比例的母糟搅拌均匀。(母糟是上周期最后一轮发酵后不蒸酒的优质酒糟。


2、蒸粮


先在蒸笼上撒一层稻壳,看蒸料。蒸汽后蒸料2-3小时,要求适当蒸煮,不要太熟。在打量水之前,从蒸笼中取出。


3、摊凉


蒸笼出来后,当产品温度降至32℃左右时,将高粱撒入尾酒中搅拌均匀。(尾酒是由上一周期生产的七次酒和每个酒头稀释而成)


4、高温堆积


加入大曲粉,低撒均匀,搅拌后堆放。粮糟接种环境和大曲中的微生物后,品温升高。当酒糟有甜味时,可以在窖内发酵。


5、发酵


堆积的生砂粮糟经拌匀,撒上一层薄稻壳,最后用泥密封窖密封发酵30天左右。


至此,酱香型白酒酿造工艺首次投料至下沙工艺完成,重阳下沙这一生产工艺是一项坚持千百年的酱酒生产工艺。


酱香型白酒的酿造工艺遵循端午制曲、重阳下沙的自然规律,严格遵循九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的传统工艺。而且经过几年的陶坛封藏,在漫长而神秘的生物反应过程中,各种有益的微生物都被罗入酒中,酿造出正宗的酱香。


酱香型白酒


这是几千年来人们对天时的认知,也是人类灵魂与自然深度交流的一种方式。


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